Merengues..

El merengue se hace con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar. Se usa en múltiples ocasiones, ya que sirve tanto para decoración de pasteles como para añadir volumen y ligereza a mousses y souflés.

Los merengues pueden ser suaves o duros y esto lo determina la proporción de azúcar a claras de huevo. Esta proporción es clave dependiendo del uso que se le va a dar al merengue.

Hay tres tipos de merengues: el merengue Francés (merengue común), el merengue Italiano y el merengue Suizo.El Francés es el más fácil de hacer. Se utilizan las claras de huevo a temperatura ambiente y se baten con el azúcar.Este merengue pierde su volumen después de 10 minutos y no es muy estable. Se le conoce también como merengue común por sus múltiples usos. Ejemplos de este son las espumillas, pavlonas (bases de merengue horneadas que luego se rellenan de fresas) y las bases de pasteles.

El merengue Italiano es el favorito de los chefs. Este es elaborado con un almíbar de agua con azúcar y añadido en forma de hilo a las claras una vez están a punto de nieve.Es el más estable de los tres, pues las claras se cocinan con el calor del almíbar. Puede ser hecho con ocho horas de anticipación siempre y cuando se refrigere. Este es el más indicado para decorar pasteles o para confeccionar mousses, souflés y otras preparaciones aireadas.

El merengue Suizo es el de consistencia más dura. Éste se hace calentando las claras y el azúcar a baño maría mientras se baten, lo que le da volumen y estabilidad.Para la elaboración de cualquier tipo de merengue debe tomar en cuenta varios aspectos como que las grasas no permiten que las claras crezcan, por lo que es importante tener limpios los recipientes que usará.