Es una base fundamental de la pastelería. Porque aporta aire y con esto, estructura, pero además porque, al ser un merengue cocido, es más estable que el merengue común (de claras y azúcar seco). La propiedad fundamental es que al estar cocido, pasteurizamos las claras, y nos aseguramos que la preparación queda apta bromatológicamente.Tiene ciertas claves pero si se siguen los pasos y se respetan los tiempos y la técnica, con práctica se logra perfectamente.
INGREDIENTES
Claras 120 gr
Azúcar común 240 gr
Esencia de vainilla
Si no pesa las claras, sepa que cada clara pesa aproximadamente 30 gramos, y que la proporción es: el doble de azúcar que de claras en peso, o, en todo caso, en volumen: un tarrito de claras, dos tarritos de azúcar.
Si no pesa las claras, sepa que cada clara pesa aproximadamente 30 gramos, y que la proporción es: el doble de azúcar que de claras en peso, o, en todo caso, en volumen: un tarrito de claras, dos tarritos de azúcar.
Cuanto más refinada sea el azúcar, menos impurezas tendrá, más delicado quedará el merengue.
Ponga el azúcar en una cacerola o jarro. Moje, sin salpicar los bordes del jarro, el azúcar (150 a 200 cc aproximadamente).
El objetivo de este almíbar es llegar a los 118º C, o punto bolita blando . Si no tiene termómetro que alcance esa temperatura, hay dos formas de comprobarla. Una: cuando este almíbar empieza a hervir, irá, progresivamente, haciendo una burbuja cada vez más densa, más lenta al romperse. Cuando las burbujas más grandes tardan unos dos segundos desde que nacen hasta reventar, estamos muy cerca del punto. Tome almíbar con una cuchara, vuélquelo en un vaso con agua helada, y trate de tomarlo con los dedos: debe poder hacer una bolita blanda, esta es otra de las formas de testear la temperatura. Si el punto no está, se le escurrirá entre los dedos, si la bolita es dura, abandone la misión y vuelva a empezar. Ya que los 118º deben ser lo más exactos posible.
Una de las claves de este almíbar, es tener un vaso con agua y un pincel, para ir “barriendo” el contorno interno de la cacerola, con el fin de eliminar las gotitas de almíbar que se depositan en la costa de ese mar turbulento de azúcar, y que cristalizarán si no las quitamos. ¿Qué pasa si cristaliza? Un solo granito de azúcar arruina litros de almíbar. El merengue se podrá arenoso conforme pasen las horas y la preparación se habrá malogrado.
Debemos coordinar el punto del almíbar en 118º C con el batido de las claras -que ya tendrán unas gotas de esencia de vainilla, a punto nieve (lo cual debe hacerse exclusivamente en bowl o perol de acero inoxidable o enlozado, nunca plástico o vidrio). Con esto, empezamos a volcar el almíbar, en forma de hilo, finito, o digamos… como un cordón, en las claras (cerca de la pared del bowl), a la vez que vamos batiendo y dispersando el almíbar que cae. Debemos incorporar todo el almíbar, y batir hasta que al tocar la base del bowl no nos quememos, o esté tibio. Algunas teorías dicen que se debe batir hasta que el bowl esté frío (lo cual indica que la preparación esté fría) pero honestamente, basta con que esté tibio.
Este merengue es sano, resistente a la humedad ambiente, y ofrece estructura a mousses y cubiertas, además de ser delicioso. Conviene dedicarle unas horas hasta aprenderlo, aguzar el ojo con la burbuja (o comprar un termómetro) y animarse. No te olvides que a veces… echando a perder se aprende.
Ponga el azúcar en una cacerola o jarro. Moje, sin salpicar los bordes del jarro, el azúcar (150 a 200 cc aproximadamente).
El objetivo de este almíbar es llegar a los 118º C, o punto bolita blando . Si no tiene termómetro que alcance esa temperatura, hay dos formas de comprobarla. Una: cuando este almíbar empieza a hervir, irá, progresivamente, haciendo una burbuja cada vez más densa, más lenta al romperse. Cuando las burbujas más grandes tardan unos dos segundos desde que nacen hasta reventar, estamos muy cerca del punto. Tome almíbar con una cuchara, vuélquelo en un vaso con agua helada, y trate de tomarlo con los dedos: debe poder hacer una bolita blanda, esta es otra de las formas de testear la temperatura. Si el punto no está, se le escurrirá entre los dedos, si la bolita es dura, abandone la misión y vuelva a empezar. Ya que los 118º deben ser lo más exactos posible.
Una de las claves de este almíbar, es tener un vaso con agua y un pincel, para ir “barriendo” el contorno interno de la cacerola, con el fin de eliminar las gotitas de almíbar que se depositan en la costa de ese mar turbulento de azúcar, y que cristalizarán si no las quitamos. ¿Qué pasa si cristaliza? Un solo granito de azúcar arruina litros de almíbar. El merengue se podrá arenoso conforme pasen las horas y la preparación se habrá malogrado.
Debemos coordinar el punto del almíbar en 118º C con el batido de las claras -que ya tendrán unas gotas de esencia de vainilla, a punto nieve (lo cual debe hacerse exclusivamente en bowl o perol de acero inoxidable o enlozado, nunca plástico o vidrio). Con esto, empezamos a volcar el almíbar, en forma de hilo, finito, o digamos… como un cordón, en las claras (cerca de la pared del bowl), a la vez que vamos batiendo y dispersando el almíbar que cae. Debemos incorporar todo el almíbar, y batir hasta que al tocar la base del bowl no nos quememos, o esté tibio. Algunas teorías dicen que se debe batir hasta que el bowl esté frío (lo cual indica que la preparación esté fría) pero honestamente, basta con que esté tibio.
Este merengue es sano, resistente a la humedad ambiente, y ofrece estructura a mousses y cubiertas, además de ser delicioso. Conviene dedicarle unas horas hasta aprenderlo, aguzar el ojo con la burbuja (o comprar un termómetro) y animarse. No te olvides que a veces… echando a perder se aprende.
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