viernes, 13 de marzo de 2009

El chocolate

Un largo camino recorre el chocolate hasta llegar a nuestras manos. Nace en la planta de cacao, es secado, pelado previo tostado y expuesto a una severa clasificación. Las semillas son prensadas, consiguiendose lo que se denomina pasta de cacao.

Luego de un proceso de desodorización, se procede a conseguir manteca de cacao, que trabajada con otros componentes de sabor dan lugar a los distintos tipos y sabores del chocolate cobertura.

Según los distintos porcentajes de materia prima agregada se consiguen los distintos sabores: amargo, semi-amargo, dulce, leche y blanco.

Una cobertura amarga se formula con un 60% de cacao, 40% de azúcar y 38% de grasa. una cobertura de leche asciende los niveles de azúcar, grasa y tiene un agregado de leche en polvo condensada. Finalmente la cobertura blanca que no tiene cacao sólido y es remplazado por manteca de cacao y grasa, aromatizantes y leche.

Observando así que la cobertura mas pura y por ello más fácil de usar, es la amarga bajando la escala hasta llegar al blanco.



Templado

Es un trabajo indispensablepara elaborarproductos con chocolate. Aprendiendo a templar todo puede conseguirse, sin ello nada. Tenemos dos formas de hacerlo: por sembrado o sobre mármol

Sembrado: disolver una cantidad de cobertura en un bowl a baño maría sin que hierva el agua. Llevar la cobertura a 42 o 45 grados. Retirar del baño maría y agregar cobertura picada revolviendo hasta llegar a 31 grados.

Sobre mármol: volcar la cobertura derretida (42 grados) sobre un mármol limpio, trabajando con espátula o rasqueta hasta obtener una temperatura de 27 o 28 grados, volviendo al baño maría para llegar a los 31 grados para su uso.

Nota:

Chocolate amargo o semi: 32 grados

Chocolate con leche: 30 grados

Chocolate blanco: 28 grados

Recordar:

No debe hervir el agua del baño maría.

Tener la precaución de usar un bowl mas grande para el chocolate que para el agua.

Respetar las temperaturas del templado.

Usar utensillos secos.

No trabajar en un lugar de mucho calor. La temperatura ambiente no debe superar la del temple.

2 comentarios:

crubbylovzz dijo...

tienes buenas recetas pondre en practica algunas ^^

Nidia dijo...

yo tambien pondre en practica algunas recetas como la de la torta de anana que se ve fatal y cuando tenga listo mi blog te mando una invitacion para que lo visites e intercambiemos recetas. Besos