jueves, 16 de abril de 2009

Masa Philo

La pasta philo, también denominada pasta o masa filo, phyllo, philo o phila, es una de las masas más delicadas, finas y versátiles en la cocina. Esta pasta se elaboraba básicamente con harina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su característica más apreciada es el resultado crujiente que ofrece una vez horneada y la delicadeza de su sabor.

La pasta philo es tan fina, casi transparente, que suelen emplearse varias láminas para las elaboraciones, una de las más tradicionales es la baklava.

A pesar de ser una masa sencilla, la pasta philo no es tan fácil de hacer, requiere ser estirada hasta lograr una finísima lámina que permite ver al trasluz, por lo que la elaboración en casa puede ser complicada. Es muy delicada incluso al trabajar la que compramos, no puede estar demasiado tiempo al aire, pues se seca y resulta difícil de manipular, separar las láminas no es tan complicado, sólo hay que tratarla con cuidadp.

La pasta philo se puede emplear en recetas dulces y saladas. Un ejemplo es el Strudel, postre tradicional que se elabora con pasta philo, o también con hojaldre, que es otra masa que al ser trabajada en capas con mantequilla, el horneado la convierte en un crujiente milhojas.

El nombre de esta delicada pasta deriva de “phillo”, interpretado como tan delgado como una hoja de papel.

En los comercios encontramos la pasta philo congelada o fresca (en frigoríficos), en paquetes con 4-30 láminas superpuestas y enrolladas que deberemos separar delicadamente a la hora de utilizarlas en nuestra cocina. Una vez abierto el paquete de pasta philo, sea fresca o congelada (esta hay que descongelarla antes de su empleo), debe conservarse en el frigorífico bien cerrado, el contacto con el aire la seca. Incluso hay que realizar la elaboración culinaria con premura para evitar que el contacto con el ambiente nos impida una adecuada manipulación, así que es necesario tener todos los ingredientes preparados antes de colocar sobre la superficie de trabajo la pasta philo.

Engrasar con mantequilla clarificada o aceite de oliva cada lámina de pasta philo nos ayudará a trabajarla, además de proporcionarnos, tras el horneado, la separación de sus capas (como un milhojas) y un bonito color dorado. Es importante saber que la temperatura del horno para su cocción debe ser elevada, el resultado será una deliciosa textura crujiente.


INGREDIENTES
Masa
1/2kg. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara
1 cucharada de vinagre de alcohol
1 cucharadita de sal
agua tibia cantidad necesaria
almidón de maíz ( fécula, chuño )
manteca clarificada

PREPARACIÓN
Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviesemos mirando a través de él.
Para que se facilite la tarea del estirado se emplea almidón de maíz en forma abundante.
Y se superponen pequeños bollos de masa intercalando entre uno y otro abundante almidón de maíz.
Esto nos permite ir estirando de a tres juntos facilitando bastante la labor.

Se pone en un bol la harina junto con la sal.
Se hace un hoyo en el centro y se incorpora el aceite de oliva, la clara y el vinagre.
Se va tomando la masa con agua tibia hasta que tome consistencia de masa.
La masa debe quedar con la textura necesaria como para poder estirarla fácilmente.

Una vez terminada se trabaja bien hasta que quede lisa y homogénea.
Se divide en bollos de aproximadamente 50 a 60 gramos cada uno.
Se dejan descansar tapados con un paño y en un lugar cálido durante media hora.

Luego se toma un bollo y se aplasta un poco sobre almidón de maíz.
Se realiza lo mismo con dos bollos más.

A continuación se superponen los tres bollitos, separándolos entre sí con abundante almidón.
Y se comienza a estirar los tres juntos con el palote, hasta que la masa quede casi transparente.

El ponerle abundante almidón de maíz entre uno y otro impide que las masas se unan cuando se están estirando, quedando así las tres separadas.
Con este sistema, una vez logrado el espesor deseado se habrá estirado tres masas a la vez.

La textura de esta masa también permite estirar los bordes con las manos en caso que sea necesario afinarlos.
Para ello tenemos apoyada la masa en la mesa de trabajo y vamos estirando los bordes.

Esta masa siempre se emplea en capas ( la cantidad de capas depende de la receta ) y entre capa y capa siempre se pincela con manteca clarificada. ( Clickeando en la palabra clarificada tendrán el Artículo donde se explica en forma detallada como se realiza ).

También se puede congelar espolvoreando cada hoja con abundante almidón de maíz.
Luego se apoya sobre papel manteca y se arrolla junto con una hoja de nailon ( papel plast ).
Se mantiene durante mucho tiempo y para descongelarla se pone en la parte baja del refrigerador hasta que esté en su punto justo para poder estirarla.

Tiene una ventaja importante que al ir formando las capas no importa si estas se rompen ya que se puden unir sin problemas.
Se cocina como una masa de hojaldre con temperatura alta durante 10 minutos y luego se baja hasta terminar la cocción.