Lemon Pie

En una sola receta están reunidas tres preparaciones: una masa básica de tarta, tipo frola; un relleno de crema de limón que se adapta muy bien a otras tortas o postres; y, como cubierta, una nube con picos hecha de merengue italiano.Rendimiento: 1 unidad de 24 cm. de diámetro aprox. (2 unidades de 18 cm. o 20 tarteletas de 8 cm. de diámetro).

Ingredientes:
Masa Sablee:
Harina 0000 250 Gr.
Yemas 1 Unidad
Manteca 175 Gr.
Azúcar Impalpable 90 Gr.
Esencia de Vainilla 5 Cc.
Crema de limón:
Agua 500 Cc.
Limones rallados 2 Unidades
Fécula 60 Gr.
Azúcar 150 Gr.
Jugo de limón 3 Unidades
Manteca 60 Gr.
Yemas 4 Unidades
Merengue Italiano:
Claras de huevo 175 Gr. (5 claras aprox)
Azúcar 350 Gr.
Agua 125 Cc.
Una pizca de sal

Procedimiento:
Masa Sablee: en un bowl trabajar la manteca con el azúcar impalpable y la esencia hasta que se forme una crema blanca.
Agregar las yemas de a una.
Cuando termine todas las yemas, mezclar la harina (este proceso se debe hacer sin amasar demasiado)
Llevar a la heladera hasta que enfría.
Preparación del molde: forrar el molde con la masa sablee estirada fina, picarla con tenedor. Cubrir la masa con papel parafinado o de aluminio y sobre éste colocar elementos de carga; que pueden ser porotos o bolitas de cerámica. Esto evitará que la masa se levante durante la cocción (a pesar que se encuentre picada) o que se derrumben las paredes.
Dejar reposar en la heladera, cocinar.
Al hacer piso, retirar el papel con la carga y concluír la cocción hasta que este dorada y crujiente.
Enfriar, desmoldar con cuidado, colocar en la base un disco de cartón para evitar que quiebre.
Crema de limón: Colocar el agua y la manteca en una olla y llevar a ebullición. En un bols, mezclar el azúcar, la fécula y las ralladuras. Luego, incorporar los juegos y las yemas, meclar todo muy bien. Cuando el agua se encuentre en ebullición, agregarle la mezcla, bajar el fuego y sin dejar de revolver cocinar hasta que vuelva a hervir. Retirar y dejar enfirar cubierta con film pegada a la crema. Cuando entibie, volcarla en la base.
Merengue Italiano: colocar el azúcar en un cacillo de cobre, humedecerla con el agua y llevarla a cocinar a fuego directo, retirar la espuma que se forme en la superficie y además pincelar los bordes del cacillo donde se vea que se formen cristales de azúcar, esta tarea evitará la cristalización total del almíbar.

• Revolver apenas al poner el almíbar a fuego, una vez que hierva no mezclar más porque se corre el riesgo que cristalice.
  

Cuando el almíbar comience a hervir comenzar a batir las claras. Cuando se llegue a temperatura de 118°C (almíbar a punto burbuja encadenada), las claras deberán estar perfectamente batidas, se comenzará a incorporar el almíbar, sin dejar de batir, en forma de hilo bien fino hasta terminarlo todo, se deberá seguir batiendo hasta que se enfríe, en este momento estará listo para su utilización.

Decoración
Colocar el merengue sobre la tarta con manga formando rulos o con espátula.
Gratinar con soplete o en horno con los doradores prendidos (gratinadores).

• En el caso de hacer la decoración con el merengue con manga, esta quedará más prolija, pero perderá consistencia en merengue. Si se la hace con espátula, esto último no pasará, pero quedará más rústica.
• En el caso de gratinarlo en horno, éste deberá estar con los doradores prendidos para facilitar el dorado y al mismo tiempo evitar el calentamiento excesivo de la tarta.